内蒙古烂腌菜是当地民间一种风味独特的传统腌制食品，以白菜、萝卜等蔬菜为主要原料，通过简单自然的发酵过程制成。其口感酸爽开胃，富含益生菌，不仅美味还有助于消化。以下是详细的腌制步骤：

一、准备材料

1. 主料：大白菜5公斤（或其他蔬菜如萝卜、卷心菜）。
2. 辅料：腌制盐（粗盐）约150克（比例为蔬菜重量的3%左右，可根据口味调整），适量干净的水。
3. 工具：腌菜缸或玻璃罐、重物（如石头或专用压菜器）。

二、蔬菜处理

1. 将大白菜洗净，去除外层老叶，切成适当大小的块状或条状（如果是萝卜，可去皮切块）。
2. 在通风处晾干蔬菜表面水分，避免带入生水影响发酵。

三、腌制步骤

1. 在腌菜缸底部撒一层腌制盐，然后铺一层蔬菜，再撒盐，重复此过程直至蔬菜全部放入，确保每层蔬菜都均匀覆盖盐分。
2. 用手轻轻按压蔬菜，帮助盐分渗透并释放出蔬菜自身的水分。
3. 在蔬菜顶部放置重物，压紧蔬菜，使其完全浸没在析出的盐水中。如果水分不足，可加入少量凉开水（确保水淹没蔬菜）。

四、发酵与储存

1. 将腌菜缸放置在阴凉通风处（温度15-20℃为宜），避免阳光直射。
2. 发酵约7-15天，期间可偶尔检查，如有白沫可轻轻撇去。待蔬菜变软、散发酸香时即表示发酵完成。
3. 发酵好后，可移至冰箱冷藏保存，延长食用时间。

注意事项：使用腌制盐（粗盐）而非碘盐，因碘可能抑制发酵；整个过程确保工具和手部清洁，避免杂菌污染。烂腌菜可直接食用，或作为配菜搭配主食，风味独特。